Qualitätsveränderungen

Lagernde Zuckerrüben sind lebende Organismen, die ihre Stoffwechselfunktionen auch nach der Ernte aufrecht erhalten. Dadurch kommt es zu Umsetzungsprozessen in den Zellen, die zu einer Veränderung der stofflichen Zusammensetzung und damit zu einer Veränderung der Rohstoffqualität führen. Der Energiebedarf der lagernden Rüben wird durch Veratmung des während des Wachstums eingelagerten Zuckers (Saccharose) bereitgestellt, so dass es zu einem Absinken des Zuckergehaltes kommt. Vor der Veratmung wird die Saccharose enzymatisch in Glucose und Fructose aufgespalten, die zu einem Teil in den Zellen angereichert werden. Diese beiden als Invertzucker bezeichneten Monosaccharide stören die Zuckergewinnung durch Alkalitätsverluste in den Säften. Durch den Abbau von Proteinen steigt zudem der Gehalt an Amino-N und anderen löslichen Stickstoffverbindungen, die den Melasseanfall erhöhen und in Reaktion mit Invertzucker zu Farbstoffbildung (Maillardreaktion) und damit zu einer Qualitätsverschlechterung des Endprodukts Zucker führen.

Diese enzymatischen Prozesse werden durch steigende Temperaturen beschleunigt. Somit kann es in Abhängigkeit von den Lagerungsbedingungen zu einer erheblichen Verschlechterung der Qualität kommen.

Änderungen in der Qualität der Rüben können daher am besten unter kontrollierten Bedingungen in Bezug auf Temperatur und Feuchte ermittelt werden. Diese Untersuchungen wurden deshalb in Klimacontainern durchgeführt.