Voraussetzung: Frosthärte

Wenn Zuckerrüben im Herbst ausgesät werden, ist eine erhöhte Frosthärte der Pflanzen notwendig, damit sie lang andauernde Perioden mit Temperaturen unter 0 °C überleben.

Die Wahrscheinlichkeit des Eintretens solcher Ereignisse hängt sehr stark von Standort und Jahr ab und ist sicherlich im maritimen Klima weitaus geringer als in kontinentalen Lagen. Zudem ist zu berücksichtigen, dass die im Herbst gebildeten Blätter genauso wie eine Schneebedeckung einen gewissen Schutz vor Frost bieten. Die Bodentemperatur unter einem Zuckerrübenbestand liegt daher nur wenige Grad unter dem Gefrierpunkt, selbst wenn die Lufttemperatur unter -10 °C liegt. Ferner senkt die relativ hohe Konzentration an osmotisch aktiven Substanzen in der Rübe den Gefrierpunkt für die Lösung in der Zelle.

Wie weit dieser Schutz geht und ab welcher Temperatur Zuckerrüben irreversibel erfrieren, ist noch zu untersuchen.