Qualitätsveränderungen bei der Lagerung frostgeschädigter Zuckerrüben in Abhängigkeit von Temperatur und Sorte

Autor/in: Kenter, C., C. Hoffmann
Jahr: 2006
Zeitschrift: Zuckerindustrie 131
Seite/n: 85-91
Stichworte: Lagerung, Sorte, Invertzucker, Zuckerverluste, Qualität, Frost, Dextran

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Abstract

Die chemische Zusammensetzung von Zuckerrüben und damit die Verarbeitbarkeit in der Zuckerfabrik können sich erheblich verändern, wenn die Rüben gefrieren und anschließend wiederauftauen. Um die Umsetzungsprozesse bei der Lagerung frostgeschädigter Zuckerrüben zu quantifizieren, wurden eine zucker- und eine ertragsbetonte Sorte einem simulierten Frostereignis bei -20 °C ausgesetzt und anschließend in Klimacontainern bei konstanter Temperatur (5 °C, 20 °C) bzw. im Freien (mittlere Lufttemperatur 5,4 °C) über 16 Tage gelagert. Nach 3, 6, 9 und 16 Tagen wurden Proben ausgelagert und die Gehalte an Saccharose, Glucose, Fructose, Raffinose, Dextran, Amino-N und löslichem Gesamt-N in der Frischmasse bestimmt. Bereits nach drei Tagen Lagerung war ein Rückgang des Saccharosegehaltes messbar, der mit einem starken Anstieg aller analysierten Nichtsaccharosestoffe einherging. Je höher die Lagerungstemperatur, desto größer waren die Qualitätsverluste, unabhängig davon, ob die Rüben im Klimacontainer oder im Freien gelagert wurden. Zwar zeigten sich insbesondere bei den löslichen Stickstoffverbindungen Unterschiede zwischen den beiden geprüften Sorten, aufgrund der extremen Qualitätsbeeinträchtigung durch Gefrieren und Wiederauftauen kann jedoch keine der Sorten als für die Lagerung nach Frosteinwirkung geeignet eingestuft werden. Frostschädigung lagernder Rüben muss daher vermieden werden. Unmittelbar nach einem Frosteinfluss sind noch keine starken Qualitätseinbußen zu erwarten, die Rüben sollten dann sofort verarbeitet werden.

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